Это изысканное ресторанное блюдо французской кухни никогда бы не стало таким популярным и осталось бы простым блюдом марсельских моряков, если бы на средиземноморском побережье Франции не стал активно развиваться туризм. Сегодня в некоторых марсельских ресторанах на родине буйабеса цена одной тарелки может доходить до €250 за тарелку. В таком рецепте супа буйабес используют дорогие морепродукты и сорта рыбы, а также мясо краба и омара. Это авторские рецепты буйабеса, а начиналась история супа буйабес в домах бедных марсельских рыбаков. Буйабес был дешевым супом, который готовили из рыбы, которая осталась от продажи с вечера.
Интересно, что буйабес отличается от ухи тем, что для его приготовления все компоненты нужно предварительно обжарить и только потом соединять для варки. Традиционный рецепт супа буйабес состоит из крепкого наваристого бульона из нескольких видов морской рыбы и обжаренных на оливковом масле и специях морепродуктов. Заправляют традиционный марсельский буйабес цедрой апельсина, а также шафраном, чесноком и луком, и обжаренными томатами с фенхелем.
Суп буйабес
Чтобы приготовить рыбный суп буйабес, вам понадобится несколько видов рыбы, прекрасным будет сочетание красной и белой рыбы, а также морепродуктов. Для приготовления супа нужно именно морская рыба, чтобы вкус буйабеса отличался от вкуса обычной ухи из речной рыбы. Можно использовать мясо семги и морского окуня, а также жирную мерлузу и более дешевые хек и минтай. Также для традиционного супа буйабес используют белый перец, который придает рыбе тонкий аромат и нежный вкус, и пряности – шалфей, тимьян и базилик. И конечно же, марсельские моряки любили наши любимые укроп и петрушку, без которых буйабес не будет иметь того самого вкуса.
- Рыба морская – 1 кг (несколько видов)
- Кальмар – 150 г
- Креветки – 150 г
- Мидии крупные – 5-6 шт
- Морские гребешки – 5-6 шт
- Чеснок – 5-6 зубчиков
- Лук – 2 шт
- Черешковый сельдерей – 2 стебля
- Помидор – 3 штуки
- Лук-порей – 1 шт
- Специи для рыбы – тимьян, шафран и базилик по вкусу
- Лавровый лист – 2 шт
- Белый молотый перец – ½ ч.л.
- Цедра одного большого апельсина
- Лимонный сок – 1 ст.л.
- Пучок петрушки или укропа
- Белое сухое вино – 200 мл
Рыбу очистить и залить холодной водой, добавить лавровый лист и посолить, варить до готовности на медленном огне, пока бульон не станет наваристым и густым. После процедить и дать рыбе остыть. В кусок марли завернуть сельдерей и специи, а также лавровый лист, и проварите эту смесь в бульоне для получения аромата и насыщенного цвета рыбного бульона супа буйабес.
Помидор и лук очистить, мелко порезать, чеснок мелко нарубить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить стакан вина и тушить 10 минут, пока не выпарится алкоголь. Процедить эту смесь и добавить в буйабес. Извлечь из бульона мешочек со специями и добавить разобранную на порционные кусочки рыбу.
