Весь летний период, начиная с того момента когда появляется клубника и заканчивая уже осенью, когда на деревья достигают яблоки женщины занимаются заготовкой даров садов и огородов. И хотя сейчас очень модно замораживать фрукты и ягоды, все-таки
мы не покидаем укоренивших традиций и с удовольствием готовим домашние варенья, джемы, повидло и другие вкусности.
Приготовление варенья
Варенье варят из различных ягод и плодов, которые успели стать спелыми, но остались крепкими, свежими и не переспевшими. Посуда для варки должна быть мелкой, но широкой и достаточно больших размеров. Лучше сего подходит в этом деле медный таз. Если посуда мала, то может очень быстро выкипеть сироп, а если слишком большая, то фрукты могут остаться недоваренными.
При варке варенья нужно учитывать, чем быстрее варенье сварится, тем у него будет светлее цвет и лучший аромат плодов.
Вот почему лучше варить варенье, для приготовления которого потребуется не больше 2-х килограмм сахарного песка. Варенье никогда не варится на сильном огне. Пену нужно вовремя снимать шумовкой. Особенно тщательно нужно снимать пену уже с готового варенья и снятого с огня. Выкристаллизовавшийся сахар на стенках посуды необходимо удалять мокрой тряпкой или ложкой. Чтобы варенье не засахарилось, за несколько минут до снятия с огня нужно добавить по чайной ложке винной кислоты на каждый килограмм сахара.
Варенье готово если его капля, капнутая на блюдечко, не расплывается, а сохраняет форму.
Посуда, в которой будет храниться варенье, перед его помещением должна быть чистой и сухой. Чтобы банка не треснула, ее ставят на сухую деревянную доску или на сложенное полотенце. Правильно сваренное варенье не обязательно накрывать герметичными крышками. Хранить их удобно в поллитровых или литровых банках, в сухом прохладном месте.
Как варить повидло
Для приготовления повидла необходимы зрелые и даже перезревшие фрукты. Повидло, как и варенье, варят в широкой посуде, это облегчает сгущение фруктового пюре и испарение воды. Сахар добавляется в конце варки, чтоб жидкое пюре могло выпариться быстрее. Таким образом, сокращается время варки, и повидло получается светлое с ароматом плодов. Содержимое сахара в готовом повидле должно быть не ниже 60%. При недостаточном количестве сахара продукт быстро портится. При варке повидло нужно непрерывно помешивать деревянной ложкой. Повидло считается готовым, когда при помешивании, лопатка начинает оставлять за собой неисчезающую борозду. Хорошо сваренное повидло может храниться без дальнейшей пастеризации долгое время, даже несколько лет.
Как варить джем
Джемы или варенье готовят из свежих, спелых, целых или нарезанных плодов. Разница всего лишь в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранять свою целостность. А джем должен быть желированным и с разварившимися фруктами. Обычно джем варят из фруктов, богатых пектином, который способствует желированию. А чтобы его ускорить, плоды перед варкой бланшируют 10-15 минут. Бланшировочную воду используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на один килограмм зрелых плодов добавляют 50 мл воды, а незрелых – 100мл.
Ну а если плоды мягкие, хорошо дозревшие, воду вообще не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом.
Варка джема должна происходить довольно быстро, во избежание распада пектиновых веществ. Начинать варить джем нужно на максимально сильном огне, это делается для того, чтобы убрать ферменты, которые разрушают пектин. Для варки джема пригодна посуда с низкими стенками и широким дном. Поэтому максимальная порция плодов не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки. Готовность определяется по тому, как джем стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку необходимо продолжать. Готовый джем стекает в ложки тонкой ниткой. Если ложку, полную джема сначала остудить, а затем наклонить, он будет спадать кусками. Готовый джем в горячем виде сразу раскладывают по стерильным банкам.
Приятного аппетита!
Регина Липнягова специально для expirience.ru
