Для приготовления безе требуется очень мало ингредиентов и очень много внимания и терпения. И немудрено: ведь не бывает так, чтобы шедевр создавался безо всякого труда и мастерства. А безе – это настоящий шедевр кондитерской мысли, и тот, кто его придумал, достоин нашей благодарности. Это лакомство любят буквально все, но лишь немногие берутся за его приготовление. Особенно если однажды уже пробовали, но потерпели поражение. На самом деле все не так уж и сложно, если точно соблюдать некоторые правила и пропорции и не нарушать определенный температурный режим.
Основное правило: браться за приготовление безе нужно в хорошем настроении. И помните, что безе нужно не печь, а, скорее, сушить в духовке довольно долго. Тепло должно быть равномерным. Для этого духовку разжигают ещё до того, как принимаются за взбивание белков, чтобы температура внутри неё достигла примерно 150 градусов. К тому моменту, когда у вас все будет готово, и духовка будет готова принять в себя будущее лакомство.
Как приготовить безе
Итак, начинаем. Правило первое: вся посуда, которую вы будете использовать, должна быть сухой и идеально чистой. Белки не терпят присутствия жира, поэтому если на вашей посуде или венчике миксера есть хотя бы намек на него, ничего не получится. Как бы вы не старались, в пышную пену взбить белки не удастся. Неплохо, чтобы и белки, и посуда, в которой вы будете их взбивать, были хорошо охлажденными. Отделять белки от желтков нужно очень аккуратно, чтобы ни грамма желтка не попало в миску.
Правило второе: белки сначала взбиваем без сахара, на средней скорости, до тех пор, пока пена не станет настолько устойчивой, что при поднятии венчика будет держаться горкой. Если вы раньше пекли бисквитный торт, то уже проделывали эту процедуру.
Правило третье: сахар в белковую пену добавляется не весь сразу, а небольшими порциями. Возьмите чайную ложку и насыпайте сахар ею, каждый раз взбивая его с белками по 4-5 секунд. На 4 белка вам понадобится около 120 г сахара. Когда весь сахар окажется в миске с белковой массой, отмерьте 100-120 г сахарной пудры, разделите её на три части и добавляйте поочередно в пену, всякий раз осторожно перемешивая её ложкой. В итоге у вас должна получиться густая, белая, гладкая и блестящая масса, напоминающая снежный сугроб. Из неё уже сейчас можно формировать меренги, а можно и усложнить, улучшить рецепт, добавив в массу фруктовый сироп, несколько капель апельсинового или лимонного сока, дробленые орешки, и осторожно перемешав.
Противень застелите пергаментом или хорошо смажьте маслом, с помощью кондитерского мешка или ложки выложите на него маленькими горками белковую массу и поставьте в духовку. Почти сразу меренги поднимутся, увеличатся в размерах. В этот момент нужно убавить температуру в духовке до ста градусов и не открывать её час-полтора. Время зависит от размера пирожных, от температуры и особенностей духовки, поэкспериментируйте.
Когда меренги испекутся, духовку нужно выключить и дождаться, пока она полностью не остынет. Только после этого безе можно доставать – они станут сухими и хрустящими. Чтобы пирожные не отсырели, хранить их нужно в герметично закрывающейся посуде, в комнате. В холодильник убирать не надо. Можно приготовить масляный крем и скрепить пирожные по два. Безе – прекрасное дополнение к кофе, чаю или красному вину.
Светлана Некрасова специально для expirience.ru
