Атрибутом практически любого пикника или выезда на природу непременно является шашлык. Его приготовление – целое искусство, в совершенстве овладеть которым дано не каждому. Но, как говориться, не получается только у того, кто не пытается научиться.
Немного истории
Шашлык, он же шиш-кебаб – традиционное блюдо многих народов Азии. Его аналог встречается еще в античные времена. Приготовление мяса и прочей пищи на огне – один из самых древних способов кулинарии. Его использовали, как высокоцивилизованные, так и варварские цивилизации. Но, несмотря на такую обыденность, шашлык до сих пор ассоциируется с праздником. Примерно в XVI столетии в России встречаются упоминания о праздничных верченых курах, зайцах и утках. Но еще раньше сеть упоминания в странах Азии и Закавказья.
Приготовление
Сколько людей, столько и мнений. Это утверждение полностью подходит к процессу приготовления, а также употребления шашлыка. Но все же можно выделить несколько неоспоримых правил. Особенно это касается выбора продуктов для шашлыка. Мясо, не важно какое Вы собираетесь зажарить на углях, обязательно должно быть свежим. Не парным и не замороженным, а именно свежим и немного охлажденным. Замороженное мясо непригодно для приготовления шашлыка, блюдо никогда не получиться сочным. Даже если мясо очень молодое, то его все равно нужно обязательно тщательно промариновать.
Не менее важным моментом является и выбор части туши для будущего шашлыка. Самый нежнейший шашлык можно получить из бараньего окорока и свиной шеи. А вот свиной окорок получится более суховатым. Говядина – вообще мясо жесткое и довести его «до ума» довольно сложно. Но говяжья вырезка может показать себя с отличной стороны. А вот из телятины можно получить нежнейший и вкуснейший шашлык. Легче всего приготовить курицу, она готовиться быстро, а мясо у нее сочное и нежное. Так что новичкам лучше практиковаться именно на нем.
Маринование
Способов маринования шашлыка множество. В современном варианте очень негативное отношение к уксусу. Этот вопрос спорный. Да, уксус грубоват, но он просто необходим, если мясо старое или жесткое. Более щадящая кислая среда не справиться, и в результате шашлык получается совершенно непригодным к употреблению.
Основой любого маринада, несомненно, является лук, соль и перец, а также кислая основа – вот тут полет фантазии гораздо шире. Это и гранатовый и лимонный соки, и сухое белое или красное вино, молоко, простокваша, пиво и еще много чего. Отменный шашлык выходит из мяса, замоченного в перекрученных помидорах или луке.
Вот чего делать однозначно не рекомендуется, так это лениться, что проявляется в покупке во многих магазинах уже в замаринованном виде. Так невозможно ни проконтролировать не качество самого мяса, ни маринада.
Если мясо свежее и молодое, то можно использовать так называемую сухую мариновку. Подготовленное мясо пересыпается крупными кольцами лука, а также солью крупного помола и раздавленными горошинами перца. Многие советуют не солить мясо до жарки, а лишь в конце приготовления, а также использовать морскую соль.
И еще одно очень важное правило – выбор посуды. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую посуду, только эмалированную, стеклянную или глиняную. Окись алюминия не только испортит вкус приготовляемого блюда, но и сделают его откровенно опасным.
Подготовка мяса
Очень часто при жарке шашлык проворачивается на шампурах. Это получается из-за того, что мясо неправильно порезано. Слишком большие куски не успеют, как следует приготовиться, а слишком маленькие моментально засушатся. Оптимальным размером для жарки на шампурах является кусок 5х5 см. Сейчас очень популярно жарить на специальной гриль-решетке. Для такого способа подойдут куски побольше, но непременно шириной около 5 см. чтобы мясо не проворачивалось, его необходимо правильно нанизать, два-три прокола в разных местах решат все проблемы. Для определения готовности необходимо надрезать кусочек вдоль ножом. Сок, который вытекает, должен быть прозрачный, без розового оттенка. Если сок отсутствует вообще, вы просто испортили шашлык, умудрившись его пересушить.
На чем жарить шашлык
Сейчас в любом супермаркете, а также АЗС продается готовый уголь. Но если хочется самому повозиться с костром, то нужно со всей серьезностью подойти к выбору дров. В первую очередь они должны быть полностью сухими. А еще категорически запрещается жарить шашлык на дровах хвойных пород. У них смолистая древесина. Что может испортить запах и вкус любого блюда. Оптимальный вариант – фруктовые деревья, но также подойдет липа, береза, дуб.
И еще один компонент удачного шашлыка – хорошая компания. С такой «приправой» он получится обязательно великолепным.
Приятного аппетита!
