Осень. Пора изобилия свежих сочных овощей в огородах и грибов в лесах. Все это так и просится в банки и кадки, чтобы радовать нас на протяжении всей долгой и холодной зимы и напоминать о теплых днях бабьего лета. Если с овощами уже более или менее разобрались, то пора в лес, за груздями, подберезовиками и рыжиками. Сколько удовольствия получаешь от пьянящего лесного воздуха, тихого шуршания падающих листьев и вида крепкого боровичка с прилипшим к шляпке листочком! Одних воспоминаний о проведенном в лесу дне хватит надолго, а уж миска с солеными грибами на столе рядом с дымящейся картошкой не раз заставит вновь ощутить прелесть осеннего леса.
Засолка грибов – дело нехитрое, но требующее терпения и аккуратности. Для этого годятся все пластинчатые грибы – млечники. Конечно, лучше всего для засолки подходит деревянная посуда, но если вы городской житель и у вас нет возможности держать грибы в подполе, то можно использовать стеклянную или эмалированную посуду без сколов и повреждений. Её необходимо очень тщательно вымыть и просушить в духовке. Солят грибы обычно двумя способами – холодным и горячим.
Холодная засолка
Для холодной засолки годятся грузди, волнушки, сыроежки, рыжики и некоторые другие виды грибов. Сначала их очищают от мусора, травинок и листочков и моют. Не заливайте грибы водой до тех пор, пока не переберете и не почистите, иначе потом это будет гораздо труднее сделать. Чистые грибы сначала вымачивают: заливают водой с растворенной в ней солью из расчета 0,5 ст.л. соли на литр воды. Менять воду надо несколько раз в сутки, через каждые 4-5 часов, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания для разных грибов неодинаковые, например, валуи вымачивают 6 дней, грузди – 3-5 дней, а волнушки всего 1-2 дня. После этого грибы ещё раз моют, чистят щеточкой и укладывают в подготовленную посуду шляпками вниз слоями по 6-7 см, пересыпая нейодированной солью грубого помола (30 г соли на 1 кг грибов).
Валуи и грузди солят без использования специй, а для засолки других видов на дно посуды и поверх грибов укладывают листья хрена, черной смородины и вишни, лавровый лист и душистый перец горошком. Поверх всего укладывают деревянный круг подходящего диаметра и ставят на него гнет. Через несколько дней появляется рассол, а грибы начинают оседать. Лишний рассол необходимо сливать, он должен только слегка покрывать грибы, если появляется плесень — кружок и гнет обмывать. В том случае, когда рассол не появляется, гнет необходимо увеличить. Сроки готовности грибов от одного до полутора месяцев, хотя рыжики можно ставить на стол уже через неделю.
Горячая засолка
Грибы перебрать, помыть, при желании отделить шляпки от ножек, крупные шляпки разрезать на 2-4 части. Валуи надо перед засолкой вымачивать 2-3 дня.
В кастрюлю налить воду и насыпать соль из расчета пол литра воды и 2 ст.л. соли на 1 килограмм грибов, довести до кипения и положить грибы. Варить, аккуратно помешивая и не давая пригореть. Появляющуюся пену снимать. После удаления пены в кастрюлю положить на каждый килограмм грибов по 1 лавровому листочку, по 3 шт. гвоздики и черного перца горошком, 5 г семян укропа и 2 листочка черной смородины. Волнушки и сыроежки варят 10-15 минут, другие грибы 20-25 минут. О готовности судят по тому, что грибы начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным. После этого грибы остужают и перекладывают в стеклянные банки, закрывая крышками. Через 1-1,5 месяца лесное лакомство можно подавать к столу.
Регина Липнягова специально для expirience.ru
