Семга или атлантический лосось – вид красной рыбы из семейства лососей. На равне с другими видами рыбы семга занимает одно из первых мест по полезным и вкусовым качествам. Содержащиеся в семге мелатонин и кислоты, благотворно влияют на нервную систему и омолаживание клеток, что позволяет коже быть красивой. Употребляют семгу и как диетическое питание.
Чтобы подчеркнуть достоинства рыбы, каждый вид готовят своим способом. Семгу можно пожарить, сварить из нее бульон, запечь или приготовить шашлык из семги на гриле, но большинство своих полезных свойств при тепловой обработке она теряет. Также, содержащиеся в семге натуральные микроэлементы, разрушаются при быстром размораживании. Поэтому семгу коптят холодным способом или солят, что позволяет увеличить срок хранения семги и ее полезность.
Как выбрать семгу
Выбирая семгу, свежую, обратите внимание на то, чтобы был блестящим и гладким кожный покров; мясо должно иметь приятный запах, на ощупь эластичным, плотным; прозрачными должны быть глаза.
У свежезамороженной семги должно быть ровное и белое брюшко; жабры могут быть тускло-красного или интенсивно красного цвета; чешуя должна быть серебристого цвета, блестящая, без повреждений.
Размораживание и разделка семги
Размораживают семгу в обычной камере холодильника, пока она не станет мягкой на ощупь. Таким образом, семга размораживается 1-2 дня при температуре +5. В воде семгу размораживать нельзя.
Большую тушку семги делят на куски, убирают часть в морозиловку, а нужную часть солят. Это нужно для того, чтобы во время хранения засоленной рыбы не терялся жир и сок, что приводит к засыханию и потере вкуса и внешнего вида.
Семгу нужно всполоснуть под холодной проточной водой, вытереть насухо чистой салфеткой. Затем острым ножом отрезать голову и разрезать по позвоночнику. С полученного филе аккуратно вынуть все кости. Можно с филе срезать брюшко, снять чешую с кожей вместе. Это как вы пожелаете. Все, филе семги готово к засолке. Великолепной получается уха из головы (обязательно удалить жабры), брюшка и хребта.
Как солить семгу
Чтобы приготовить малосольную семгу, ее разделяют на филе, натирают тщательно засолочной смесью и для равномерного просаливания в процессе созревания пласты филе перекладывают. У соленой семги особый аромат и нежный вкус.
Солят семгу тремя способами. Сухой способ — филе рыбы натирают или пересыпают засолочной смесью или солью. Способ мокрый – семгу засаливают в насыщенном соляном растворе. Смешанный способ – это когда филе семги натирают засолочной смесью, а затем некоторое время выдерживают в соляном растворе.
Для домашнего применения используют самый простой и распространенный сухой способ засолки.
Скандинавский рецепт засолки семги
Семгу, свежую или размороженную, не снимая кожи, разделяют на филе. Со стороны мяса посыпают морской или каменной солью (на 1 кг филе 3-4 ст. л соли). Не бойтесь пересолить. Семга сочная и жирная и возьмет столько соли, сколько ей нужно будет. Сложить солью внутрь обе половинки, завернуть в сухую чистую ткань или бумажную салфетку, положить в плотно закрывающуюся посудину и в холодильник на 12-16 часов просаливаться. По истечению времени соль с рыбы аккуратно снять ножом и нарезать кусочками. Смывать водой соль нельзя. Приятного аппетита!
Видео как солить красную рыбу
Регина Липнягова специально для expirience.ru
