У каждой хозяйки хоть раз, но возникал вопрос, — почему пироги по одному и тому же рецепту получаются разные. Можно конечно найти уйму причин, которые влияют на выпечку — настроение, с которым приступаешь к готовке, состояние души, расположение звезд и так далее. Но не стоит упускать тот факт, что на выпечку огромное влияние оказывает мука. А, как известно она может быть разной. Поэтому, прежде всего, если хотите получить выпечку из творога или любую другую хорошего качества, значит подберите соответствующую муку. Какие же показатели влияют на качество муки?
Мука это один из старейших продуктов, который за всю свою многовековую историю не потерпел особых изменений. Ведь перемолотым зерном пользовались люди еще около 1500 лет до н. э. конечно вместо каменных жернов. Сейчас работают автоматизированные мельницы. Да и процесс выращивания пшеницы другой. Но самый приятный тот факт, что муку не коснулась мода на заменители и пищевые добавки.
Состав муки
Основным началом муки является зерно. Оно состоит из эндосперма, который занимает около 85%, оболочки и зародыша. В начале процесса получения муки, происходит смешивание всего, поступившего из разных мест, зерна. После чего зерно отделяют от разных примесей, и подвергают термической обработке, для того, чтобы было легче отделить оболочку. И только после этого зерно подвергается измельчению, сортированию, упаковыванию.
Мука высшего сорта характеризуется высокой питательной ценностью. Она содержит большое количество белка, каротина, фосфора и магния, витаминной группы В. Хлебопекарские способности муки определяет ее химический сосав. Высшие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала, белков, сахаров, жиров, минеральных веществ и витаминов. Все это сосредоточено в периферийных частях.
Крахмал, который является не совсем полезным, особенно серьезно влияет на качество хлеба. При выпечке крахмал связывает 80% влаги, которая находится в тесте. При хранении хлеба как только крахмальный клейстер стареет, хлеб сразу начинает черстветь. В периферических частях зерна содержаться пищевые волокна. Поэтому их наибольшее количество содержится в низких сортах муки. Они и снижают энергетическую ценность муки. Но при этом повышая ее пищевую ценность. Так как нормализует липидный и углеводный обмен, способствует выведению тяжелых металлов.
Но не всех привлекает продукт с измельченной оболочкой, некоторые предпочитают муку белее белого. Только тот, кто четко понимает, что не в красоте дело, а в полезности продукта, может точно сказать сколько ценных веществ содержит мука грубого помола.
Как выбрать муку
Определить муку и соответствие ее стандартам возможно только в лабораторных условиях. На глаз сделать выводы на счет параметров невозможно.
Влажность. Такой показатель определяется еще на этапе размалывание зерна. Ведь влажное зерно невозможно превратить в муку. При повышенной влажности муки, в ней могут развиваться микробы, а так же плесень, и тогда продукт из муки будет отдавать посторонним запахом. Поэтому влажность не должна превышать 15%.
Белизна. От нее зависит качество муки, чем она белее, тем ее качество выше. На этот показатель влияет удаление периферических частей зерна при производстве муки. Белизна измеряется в единицах специальным прибором, и для муки высшего сорта она не должна быть меньше за 54 единицы.
Зольность. Этот показатель так же является основным. Он указывает на содержание минеральных веществ муки и измеряется в процентном соотношении. Зольность муки высшего сорта не должна превышать 0,55%. Высокий показатель зольности свидетельствует о том, что мука получена из той муки, у которой не полностью удалена оболочка.
Клейковина. При набухании белки пшеницы образуют клейковину. Именно с ее помощью тесто при замесе становится пышным и упругим. Если мука имеет пониженное количество клейковины, хлеб из такой муки не получится высокого качества. В муке высшего сорта количество клейковины должно быть не менее 24%.
Регина Липнягова специально для expirience.ru
