С давних пор обязательным угощением на Пасхальном столе были крашеные яйца, творожная пасха и куличи. В каждом доме в ночь с четверга на пятницу ставили тесто и весь следующий день пекли и украшали эти сдобные символы великого праздника, чтобы в ночь на Светлое Воскресенье освятить их в церкви. Эта традиция существует и в наши дни, с той лишь разницей, что сейчас мало осталось настоящих умельцев выпекать вкусные, «правильные» куличи – уж очень хлопотное это занятие. Поэтому большинство покупают готовые куличи в местных пекарнях, булочных, или заказывают их более опытным и свободным от работы знакомым. Только красить яйца на Пасху никто не ленится – это и быстро, и интересно, и детям нравится.
Если же вы хотите научиться печь куличи сами, то имейте ввиду, что для теста потребуется много яиц, сахара и сливочного масла, а сам процесс его приготовления займет немало времени и потребует внимания и терпения. Но результат того стоит, ведь куличи, купленные в ближайшем магазине, больше похожи на обычный рыхлый кекс, который очень быстро сохнет или портится. А настоящие куличи очень сдобные, с плотной, волокнистой структурой, они, не черствея, сохраняют отличный вкус долгое время.
Настоящий, классический кулич для придания ему красивого цвета обычно подкрашивают настойкой шафрана. Кроме того, в нем должны присутствовать вкусовые наполнители – цитрусовая цедра, изюм, орехи, а также пряности – ваниль, кардамон, гвоздика. Пряностей кладут не много, чтобы они не лишили кулич его особого аромата и вкуса.
Рецептов куличей очень много, они отличаются друг от друга количеством вносимых в тесто ингредиентов, общее же у всех рецептов одно: особая, многоэтапная технология замеса куличного теста. На каждом этапе в тесто добавляется новый компонент, после чего оно должно подойти. В результате тесто составляется постепенно, многократно поднимаясь, чем и объясняется особая длительность приготовления пасхальных куличей.
Ещё одно важное условие – тесто нужно беречь не только от сквозняков, но и от любых перепадов температур, оно очень капризно и лучше всего подходит при температуре около 25 градусов, причем тепло не должно идти только снизу, а обволакивать его со всех сторон.
Один из самых удачных и не особенно сложных рецептов кулича дал в своей книге известный историк кулинарии Вильям Похлебкин.
Домашний кулич
Вскипятите пол стакана молока и заварите в нем 100 г муки, размешав её деревянной лопаткой до однородной эластичной массы. Остудите.
Еще пол стакана молока подогрейте до теплого состояния, разведите в нем 50 г дрожжей, добавьте 100 г муки и дайте постоять в теплом месте 10 минут. Затем обе смеси соедините, смешайте, накройте полотенцем и дайте подняться в течение часа.
Десять яичных желтков протрите через сито, добавьте 250 г сахара, щепотку соли и взбейте венчиком добела. Половину получившейся массы влейте в поднявшуюся дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки, хорошо вымесите и снова поставьте на час в теплое место. Затем влейте оставшуюся желтковую массу, три взбитых в пену белка, всыпьте 400 г муки и месите тесто долго и тщательно руками, пока оно не начнет отставать от рук и стенок кастрюли.
Растопите 200 г сливочного масла, остудите и влейте его маленькими порциями в тесто, каждый раз вымешивая его. Затем добавьте чайную ложку шафрановой настойки, 25 г коньяка, чайную ложку кардамона и 3-4 чайных ложки ванилина, хорошо смешайте все и дайте тесту снова подняться. После чего осадите его, обваляйте в муке 25 г цукатов и 70 г изюма и добавьте их в тесто. Когда оно подойдет в третий раз, его нужно разложить по проложенным промасленной бумагой формам, заполнив их наполовину, засыпать сверху немного изюма и измельченных мускатных орехов и дать подняться, чтобы тесто заполнило 2/3 формы. Осталось смазать куличи сверху яичным желтком и поставить в заранее разогретую духовку. В зависимости от размера, выпекаются куличи от 30 минут до 1,5 часов.
Регина Липнягова специально для expirience.ru
