Ростбиф – это разновидность буженины, то есть куска мяса, запеченного целиком в духовке. Аналогом этого блюда на нашем столе стала буженина, то есть мясо куском, запеченное в духовке, только из свинины. Собственно в этом и есть различие между нашим и английским блюдом, ведь ростбиф в переводе с английского языка буквально означает roast beef – жареная говядина.
Как выбрать мясо для ростбифа
Не так уж просто приготовить ростбиф, как думают многие, ведь для приготовления этого блюда нужно выбирать мясо из определенной части говяжьей туши. Можно взять для ростбифа лопатку или окорок, а также оковалок или другие мясистые части туши, непременно лишь одна правило – чем дальше от головы, тем более плотное мясо будет для запекания. Идеальным для ростбифа будет кусок говядины с мраморными прожилками жировой ткани и толщиной не менее 15 см, чтобы получились хорошие куски этого аппетитного мясного блюда.
Выбирая мясо на рынке, спросите у продавца, когда было забито животное, так как парная говядина для приготовления такого блюда не годится. Англичане в идеале выдерживают свежие туши в прохладном месте до 3 суток, чтобы в мясе созрели энзимы, то есть произошли обменные процессы и туша стала готовой к разделке, так получается самое вкусное и аппетитное мясо. В домашних условиях купленный кусочек свежего мяса следует завернуть в бумагу и выдержать в холодильнике несколько дней, сливая образовавшийся сок, но ни в коем случае не замораживать.
Рецепт ростбифа
Хотя традиционный ростбиф готовят без соли и специй, мы отойдем от этого рецепта и представим вашему вниманию рецепт ростбифа, который часто можно увидеть и попробовать во всех английских ресторанах.
Мясо вынимают из холодильника и дают ему нагреться до комнатной температуры, чтобы оно восстановило свои соки и аромат. Ставят температуру в духовке на 260 градусов и можно приступать к маринованию мяса. Идеально для приготовления классического английского ростбифа подходит дижонская горчица – горчица с баночках с целыми зернами. Мясо солят, намазывают со всех сторон дижонской горчицей и подготавливают для запекания, придают ему форму. Для этого кусок мяса обвязывают кулинарной веревкой так, придать ему форму, но между просветами оставалось место для пробы температуры внутри куска мяса специальным термометром.
Обвязанный ростбиф выставляют на решетку и ставят вниз противень с водой. Готовят первые 15 минут при температуре 260 градусов, далее температуру для приготовления ростбифа уменьшают до 150 градусов и периодически переворачивая, готовят еще минимум 20 минут. Готовность ростбифа проверяют термометром для мяса, внутри куска она должна достичь 60 градусов. Затем мясо вынимают из духовки, заворачивают в фольгу, чтобы оно остыло и вобрало назад свои соки. Остывший ростбиф нарезают на ломтики толщиной 1 см и подают к столу с салатом или отваренным на пару зеленым горошком, спаржей или сельдереем.
