Для многих из нас оливье – самый любимый салат. Он связан с историей нашей жизни, о нем много ходит анекдотов. Сам салат оливье сменил не один раз свой рецепт, был не раз усовершенствованным, обновленным. Если оливье мы любим все, то о его настоящем, подлинном рецепте знает мало кто. И то, что его изобрел Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», и то, что свой рецепт великий кулинар держал в тайне.
Но, тем не менее, его основные ингредиенты стали со временем известны: 3 зажаренных рябчика;15 раковых шеек; 5 огурцов; 5 вареных картофелин; 200 г оливок или каперсов, 5 листьев салата латук; 3 трюфеля; 1 ст. ландспика (желе из мясного прозрачного бульона), 2 ст. л. соуса «Соя Кабуль»; 200 г соуса провансаль.
Филе жареных рябчиков нарезалось правильными ровными кусочками, картофель и огурцы рубились, соединялось это с оливками и заливалось соусом провансаль соусом кабуль и хорошо перемешивалось.
Сегодня если постараться все ингредиенты можно купить, но приготовить такой салат непросто. А если вспомнить советское прошлое… Возможно, поэтому рецепт был упрощен до неприличия, и его знала 1/6 часть суши. Но тем не менее, этот примитивный набор из картофеля, яиц, зеленого горошка, вареной колбасы, моркови и огурца, заправленный майонезом стал лидером среди салатов и желанным блюдом на всех праздниках.
Сегодня, когда у хозяек уже более бурная фантазия, за счет появления новых продуктов, старый добрый оливье стал приобретать другое содержание.
Новые салаты, в основе которых лежит принцип оливье:
Оливье с изюмом и рисом
5 яиц, 150 г картофеля, 200 г риса, 100 зеленого горошка, 1 крупный сладкий перец, 70 г изюма, 250 г майонеза, соль.
Оливье со шпротами
150 г шпрот, 100 г свинины, 2 картофелины, 150 г консервированной фасоли, 100 г шампиньонов, 5 яиц, 2 моркови, 2 дольки чеснока, 250 г майонеза, перец, соль.
Оливье с вермишелью «Мивина»
Пачка вермишели быстрого приготовления «Мивина»; крабовые палочки 100 г; 1 банка консервированной кукурузы, 200 г молочной колбасы;1 небольшая луковица; 1 средняя морковина (можно вареную нарезанную кубиками, а можно сырую натертую на терке), майонез, соль по вкусу.
Оливье с маринованными грибами
100 г маринованных шампиньонов, 250 г запеченного мяса, 2 картофелины, 1 морковь, 5 яиц, 2 луковицы, 150 г маслин, 250 г майонеза, специи по вкусу, соль.
Некоторые гурманы предлагают вместо обычного майонеза, заправлять салат оливье соусом из шампанского: взбить 1 яйцо с 2 чайными ложками сахарной пудры. Добавить к ним 1 чайную ложку уксуса и 50 мл шампанского. Все взбить до белой пены и соединить с 150 г сметаны. Все хорошо перемешать и можно заправлять салат. Но надо помнить, что все ингредиенты для соуса должны быть холодными.
