Это блюдо традиционно является праздничным, готовящимся чаще всего для особо торжественных случаев – на Новый год, день рождения или Рождественский стол. Поэтому оно должно быть не только приятным на вкус, но и красиво украшенным. Некоторые хозяйки даже и не берутся за приготовление заливной рыбы, боясь испортить продукты и не добиться ожидаемого результата, как это однажды случилось с главной героиней известной новогодней комедии. Так вот, чтобы про ваш шедевр не сказали «какая гадость эта ваша заливная рыба», приготовьте его заранее, выбрав один из наиболее понравившихся рецептов, которыми мы с удовольствием с вами поделимся.
Рыбу для заливного нужно брать мясистую, с белой мякотью, и желательно без мелких костей. Это хек, морской налим, макрурус, зубан, палтус, судак. Нередко заливное делают и из лосося или семги. Крупную рыбу разделывают на филе, более мелкую на куски или готовят целой тушкой. Если кожа у рыбы плотная, нужно обязательно сделать на ней надрезы, чтобы во время варки она не деформировала куски или не лопнула. На целой тушке надрез делается вдоль спинки.
Заливное из пеленгаса
Одну крупную луковицу и одну морковь порежьте тонкими кружочками и уложите на дно кастрюли. Около 1 кг пеленгаса почистите, нарежьте порционными кусками и уложите на овощи. Залейте все холодной водой так, чтобы она только слегка покрыла рыбу и варите на слабом огне 40-50 минут. Не допускайте сильного кипения воды, иначе бульон станет мутным. К концу варки положите в кастрюлю соль и приправу для рыбы. Готовую рыбу аккуратно переложите на блюдо, украсьте по желанию ломтиками лимона, зеленым горошком, зеленью и залейте процеженным бульоном. Никакого желатина не требуется. Поставьте блюдо на холод до полного застывания.
Заливной судак
Выпотрошите рыбу и отварите её вместе с головой в подсоленной воде. Если есть мелкая речная рыбка, то её тоже можно отварить вместе с судаком – бульон будет более наваристым. В конце варки на несколько минут опустите в бульон лавровый лист, специи по вкусу. Готовую рыбу (только судака) достаньте, отделите голову и кости, а мясо нарежьте на куски. Их выложите отдельно друг от друга в глубокий салатник и украсьте кольцами отварной моркови, сваренного вкрутую яйца и веточками петрушки. Бульон процедите. Если он не слишком насыщенный – добавьте желатин. Залейте рыбу чуть выше уровня и уберите на холод.
Заливная рыба целиком
Очистите и выпотрошите 1,5 кг рыбы, не отрезая хвост и голову, надрежьте кожу вдоль спины и поставьте вариться в продолговатой посуде, добавив луковицу, морковь и специи – перец горошком и лавровый лист. Варите на слабом огне до готовности. Не переварите!
Когда рыба сварится, дайте ей остыть прямо в бульоне, затем достаньте её, а бульон кипятите до тех пор, пока он не выпарится примерно до четырех стаканов. Затем процедите его через несколько слоев марли, снова вскипятите, убавьте огонь и добавьте 1 ст.л. распущенного в прохладной воде желатина. Хорошо размешайте, не давая бульону закипеть.
В глубокое блюдо налейте подготовленный бульон слоем около 3 см и уберите на холод. Когда желе окрепнет, уложите на него рыбу, а вокруг неё – звездочки из моркови, четвертинки яиц, зеленый горошек. Сверху осторожно вылейте оставшийся бульон и охладите до полного застывания. Готовое заливное опрокиньте на большее по размеру плоское блюдо. Чтобы оно легко отделилось от формы, накройте её горячим полотенцем.
Вокруг заливного можно разложить порезанные мелкими кубиками отварные овощи, маринованные грибы и огурцы, зеленый горошек, и полить их майонезом.
Светлана Некрасова специально для expirience.ru
Аренда коттеджей в Ленинградской области: цены
Поможем снять быстро и недорого коттедж в Санкт-Петербурге и в Ленобласти на любой срок. С агентством «Итака» Вы можете быть уверены, что выгодно снимите коттедж с отличными условиями.
