Жульены

Одни источники утверждают, что в переводе с французского языка слово julienne означает «нарезанные соломкой овощи». То есть, брусочки длинной 6-7 см с квадратным сечением и сторонами по 2 мм. Другие источники указывают на то, что это слово образовано от имени jules или julien, но более правдоподобно, кажется версия о том, что julienne обозначает июльский. Подтверждает этот факт использование этого слова французским шеф-поваром Франсуа Массиало в литературе в 1722 году. Вот таким образом появился способ нарезки молодых (июльских) побегов и овощей, который позволяет быстро готовить овощи, сохраняя их нежную консистенцию, витамины и другие полезные компоненты. Ко всему этому, нежные и тонкие  кусочки овощей легко накалывать вилкой и можно сразу наслаждаться разнообразием вкусов. Вы прочувствовали здесь своеобразный французский шарм и утонченность?!

Жульены

Жульен считался способом во французской кухне, которым подготавливали основу для тех блюд, где надо было сохранить натуральность текстуры супов, салатов и соусов. Во Франции в ХІХ веке очень популярен был суп потаж-жульен, который готовился из свеклы, моркови, сельдерея, латука, лука, кервеля и щавеля, где все ингредиенты были нарезаны жульеном. Корнеплоды слегка обжаривали, потом все овощи и зелень варили в бульоне и в итоге, потаж-жульен подавали на стол с хрустящими гренками. Это блюдо весьма простое, но оно было очень любимо как крестьянами, так и королями.

Французские шеф-повары, поэкспериментировав с овощами, решили применить этот способ к рыбе и мясу, что позволяло за считанные секунды обжаривать эти продукты. Очень интересный и исторический факт состоит в том, что и на китайской кухне уже более двух тысячелетий, использовалась мелкая нарезка мяса, потому что большое количество топлива, потраченное для приготовления крупных кусков, раньше считалось непозволительной роскошью.

Однако, впечатляющий результат дала нарезка жульеном горячих грибных блюд со сливочными соусами, в которых шампиньоны нарезались брусочками и обволакивались со всех сторон соусом, тем самым, сохраняя свою нежную консистенцию и приятный вкус. Специально для этого блюда повара использовали жаропрочную небольшую кастрюлю, которая была небольших размеров и называлась она cocotte. Потом ее модернизировали в порционную с длинной ручкой полу-кастрюлю — полу-сковороду, которая известна нам как кокотница.  Следуя кулинарной традиции древности, блюда, готовившиеся в такой посуде, назывались кокот. И до сих пор во всем мире и во Франции блюда из овощей, грибов, морепродуктов, мяса, яиц запеченных в такой кокотнице называют кокотами.

Регина Липнягова специально для expirience.ru

Самые интересные новости:

загрузка...

Оставить комментарий

css.php