Желе в переводе с французского буквально означает – желе, гель, студень. Этот десерт действительно имеет студенистую структуру. А изготавливается желе из сока фруктов и ягод. Желе считается очень полезным продуктом, так как сок фруктов или ягод подвергается минимальной термической обработке. А если в десерт добавить желатин, то термическая обработка вообще не потребуется.
Из каких продуктов готовиться желе
С незапамятных времен желе готовили из ягод и фруктов, богатых пектином. Это айва, яблоки, малина, земляника, черная и красная смородина, малина. Но с появлением желатина, круг продуктов, из которых можно готовить желе значительно расширился.
В настоящее время французская кухня разделяет желе на соленые, приготовленные из мяса и сладкие, приготовленные из фруктов и ягод. В России соленое желе называют студень.
Иногда желе подкрашивают натуральными красителями, но только в том случае, если он готовиться из фруктов со слабо выраженной пигментацией, например из яблок или груш. А соленое желе может подкрашиваться шпинатом.
Помимо фруктов и ягод в приготовлении сладкого желе могут быть использованы, сливки, кисломолочные продукты, ликеры, шампанское и всевозможные вина. Десертное желе обычно ароматизируют, шоколадом, ванилью, какао, цедрой цитрусовых, лепестками лаванды и фиалки, кокосовой стружкой и т.д. В последние годы повара французской кухни стали добавлять в желе мяту, ромашку и чабрец.
Технология приготовления желе
Приготовление желе простой и быстрый процесс. Если вы готовите желе из ягод без желатина, достаточно их перетереть через марлю, сложенную в несколько слоев или сито. Затем добавить к ягодам сахарный песок и немного воды. После все довести до кипения на слабом огне и варить 10 минут. Далее разложить по банкам, закрыть их и укутать одеялом, чтобы желе медленнее остывало. После этого десерт можно пробовать.
Если вы используете желатин, то все гораздо проще. Пластинки желатина замочите в холодной воде на 20 минут, затем отожмите. Приготовьте фруктовый или ягодный сок. Подогрейте его до 60 градусов. Добавьте в сок отжатый желатин. Тщательно перемешайте, до полного растворения желатина. Затем разлейте сок по креманкам и уберите в холодильник.
Иногда вместо желатина уместнее использовать натуральное желирующее вещество – агар-агар. Это вытяжка из некоторых видов морских водорослей. Агар-агар также следует растворить в соке, перемешать и разлить по формам.
В процессе приготовления желе следует учитывать, что не все продукты подходят для этого десерта. Например, киви не поддается желированию. Даже если соединить киви с желатином, не стоит добавлять экзотику в молочные или сливочные десерты. Так как в сочетании с молочной кислотой киви приобретает горький вкус.
